Hetek óta nem akart sikerülni egy sajt se, túró lett belőlük, ami nem nagy baj, ettünk sok túrós csuszát... Na de hiányzott a finom házisajt. A gyerekek majdnem kitagadtak, amikor bolti sajtot vettem...
Az alvadással volt gond, megalvadt, de nem lett utána darabolható, hanem összeugrott apró micsodákba és nem tudott tömörülni...
Mígnem egyik nap rájöttem: a kalcium-kloridot nem véletlenül vettem meg valamikor, ez tényleg fontos a sajtkészítéshez.
"A k-kazein hidrolízisét befolyásolja az oltóanyag és a Ca2+-ion koncentrációja, az ionerôsség, a hômérséklet és a pH. Az optimális pH 5,0-5,5, de a kimozin az "édes" tej 6,6-6,8-as pH-ján is megindítja a kicsapódást.A koaguláció második szakaszában aggregáció játszódik le. A micellák elôször láncokat képeznek, majd kialakul a gélekre jellemzô hálós szerkezet, amely a zsírcseppeket is magába zárja. A folyamatban fontos szerepet játszanak a Ca2+-ionok; az ionok valószínûleg a térhálósodást segítik elô vagy a micellák felületi töltéseit semlegesítik. Az aggregálódás hômérsékletfüggô; 15 oC alatt nem játszódik le (a kazeint általában 31 oC körüli hômérsékleten koaguláltatják). Ha a gélképzôdés kellôképpen elôrehaladt, az alvadékot feldarabolják, hogy a savó kiszivároghasson."
Oké, ez így kínai, de a lényeg, hogy kevés kalcium-ionnal nem megy végbe a megfelelő alvadás, és utána nem tudnak a micellák aggregálódni...
Így történt, hogy a héten a család újra finom házisajtot ehet, finom és büdi fokhagymával. Huh, megúsztam a kitagadást...
2 megjegyzés:
köszi a tippet a mosódióra, igen Vajdaságban élek egy pici faluban, de dm akad a környező városokban, majd bekukkantok. nagyon guszták a sajtjaid, én így csinálom: http://fxtina.blogspot.com/2011/05/sajtot-mindenkinek.html
Én azért szeretem oltóval készíteni, mert így a savó édes marad és a gyerekek szívesen megisszák, vagy felhasználom sütibe, főzelékbe. Te mit csinálsz a savóból? mert gondolom, az ecettől savanyú lesz... vagy csak kiöntöd?
Megjegyzés küldése